冬越しの野菜は美味しい。氷点下の寒さに晒されることによって甘みが増すのだろう。ただそれは野菜だけではない。
お米もそうだ。お米の一番美味しい時期というのは、風味を楽しむ新米も去ることながら、やはりなんといっても春頃が一番美味しいと思っている。
秋に稲刈りをやり、氷点下の真冬をこすことによって更に糖度が増すと云われている。但し、保存状況によっては多少の違いが出てくるようだ。
一般的な保存方法は、玄米の状態で温度を一定（3度前後）に保つ冷蔵庫保管が主流だが、確かに、酸化やカビ、虫などの発生を防ぐ効果が望める。また、ある程度の劣化を防ぐことも可能だろう。ただ、糖度を増し、美味しさを高める為には出来る限り自然の状態がベストではないだろうか。
温度の高低差、寒暖の差を利用する保存方法が望ましいと私は思っている。
我が家の保存方法は玄米保存ではなく、お米が自然に呼吸出来ることも考慮して、土蔵に籾の状態で保存するようにしている。それにより、冬の氷点下に何度も晒すことが可能となり、更なる糖度の増加を促し、美味しさを一段も二段も上げるのだと確信している。
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いわい天然乾燥米「元氣」
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